„Řekni mi, co čteš, a já ti řeknu, jaký jsi.”
INFORMAČNÍ PROFILY - PORTÁL PRÁCE A PODNIKÁNÍ


TOKAJ VELEBENÝ - ALE ZAPOMENUTÝ

  • sarospatak zámek rakoczi

Tokaj je název vinařské oblasti i jejího hlavního města a mimořádného typu vína.

Je to jediné místo na zeměkouli. Nachází se ve střední Evropě, na severovýchodě Maďarska (kolem 6000 ha vinic) a na jihovýchodě Slovenska (kolem 500 ha vinic). V maďarském originálu se oblast nazývá HEGYALJA (v angličtině FOOTHILLS).

Tokaj jako vinařská oblast zahrnoval původně vinohrady v okolí 30 obcí. Po 1. světové válce byly 2 obce (Viničky a Malá Trňa) přiřazeny k Československu – dnes patří Slovensku.

Tokajská vinařská oblast byla v roce 2002 prohlášena organizací UNESCO za místo světového dědictví. Má tisíciletou tradici, vyrábí nejstarší botrytická vína a patří mezi nejváženější vinařské regiony světa.

Důležitou roli hraje na Tokaji jeho terroir. Úrodná pláň s jílovitou půdou či spraší na vulka-nickém podloži. Jižní svahy tokajských pahorků, které jsou chráněny pohořím Zemplínské vrchy před studenými a silnými větry. Mimořádné klimatické podmínky. Mikroklima dané slunečním svitem a ranními mlhami, které se vznášejí nad řekami Tisza a Bodrog, Dlouhá tradice pěstování vinné révy, typické odrůdy pro tento kraj a hluboké chladné a vlhké sklepy doslova vytapetované ušlechtilou plísní Cladosporium cellare. To vše přispívalo a přispívá k tvorbě velkých tokajských vín, takových jako originální víno ASZÚ.

V roce 1867 rozdělil Jozséf Szabó půdu na Tokaji do třech základních typů, z nichž se diferencují další podtypy. Nejrozšířenější je půda zvaná „nyirok“ nebo také červená půda (díky obsahu hydroxidu železa), v niž převažuje jíl a kamení. Druhým typem je žlutá půda, kde převažuje spraš a třetí je půda bílá z křemence a pemzy. Složení půdy ovlivňuje výsledný charakter vína.

Tokajská vinařská oblast má jasně definované podnebí. Zimy jsou krátké a ostré, následuje časné jaro a teplé léto. Podzim je dlouhý a slunný, což dovoluje bobulím vinné révy vyzrávat až do listopadu. Podzimní sluneční svit rozhrne mlhy, které se hromadí nad studenou vodou obou protékajících řek. Kombinace vlhkosti a teplého vzduchu ovlivňuje výrazné vyzrávání bobulí tokajských odrůd vinné révy, a tak současně napomáhá tzv. „botrytizaci“.

Tokajští vinaři byli první na světě, kteří roztřídili své vinice. Stalo se tak kolem roku 1700 a bylo to dle kvality hroznů. V roce 1737 byl vydán Královský dekret, kterým byly vinice na Tokaji definovány a v roce 1772 byla vydána světově první oficiální klasifikace vinic dle terroir a zahrnuta do maďarského vinařského zákona. V té době bylo na Tokaji vychováno mnoho světových enologů.

Tokajské víno se začínalo rozvíjet kolem roku 1500. V té době byl cukr luxus a sladká vína byla populární. Problémem bylo, že v teplém počasí podléhala druhotnému kvašení a tím se snížil obsah cukru. V 16. století nastal zlom. Vinaři zjistili, že vyzrálé bobule vinné révy napadené ušlechtilou plísní Botrytis cinerea persoon v sobě soustřeďují přírodní cukr. Výsledné víno mělo 4 - 5x více zbytkového cukru než se nacházelo ve víně vyrobeném z nenapadených bobulí a nepodléhalo druhotnému kvašení. Tato zkušenost dala základ pro výrobu tradičních ASZÚ vín. První písemný doklad o existenci vín ASZÚ je z roku 1571. Historici se domnívají, že se vyrábělo na Tokaji již mnohem dříve.

Sláva tokajského vína ve světě je spjata se šlechtickým rodem Rákoczi. Sídlili na zámku Rákoczi v městečku Sárospatak. Rodina Rákocziů a zvláště pak jejich nejstatečnější člen princ Transylvánie Ferenc II. Rákoczi, proslavila víno ASZÚ na královských dvorech v celé Evropě.

Král Ludvík XIV. miloval toto víno a nazval ho „Vinum regum, rex vinorum“ (v překladu „Víno králů, král vín“). Tuto větu je možné i dnes v latinském originálu vidět na mnohých vinětách putnových tokajských vín. Víno bylo oblíbené i na ostatních královských dvorech Evropy. Fridrich Veliký král Pruska i Jiří V. král Anglie přisuzovali popíjení vína v malých dávkách léčivé účinky. Papež Pius I. si udržoval fyzickou kondici pravidelným popíjením malé dávky vína ASZÚ. Bylo oblíbené i u hudebních skladatelů a básníků pro lepší inspiraci. Bylo vyhledávané nejen pro sladkou chuť, ale jako legendární afrodiziakum a pro zdraví prospěšné účinky.

Největší rozmach tokajského vína byl zaznamenán v 18. a 19 století. Kromě ASZÚ vín to bylo také víno Szamorodni. Původně bylo známé pod názvem „fôbor“ (prvotní víno). Fôbor byl milován Poláky a do Polska se ho dováželo v 18. století několik stovek tisíc litrů. Název Szamorodni  pochází z polštiny (znamená - tak, jak se zrodilo). Maďarští vinaři přijali pro své „prvotní“ víno název Szamorodni v  roce 1820.

Během 19. století začaly pro tokajskou vinařskou oblast těžké časy. Války v Evropě, války Maďarů za nezávislost a řádění révokazu v letech 1880-1890 zdevastovaly tokajské vinice. Trvalo více jak 20 let, než se je podařilo obnovit. Další ranou byla 1. světová válka, kdy Maďaři ztratily 2/3 svého území. Zkázu tokajského vinařského regionu a jeho vín dokončil nacismus a 2. světová válka a zvláště pak nástup komunismu. Komunistický režim zestátnil vinice, výroba vín byla soustředěna do jednoho státního velkopodniku, který chrlil kvanta vína pro země tehdejšího RVHP. Mnoho schopných vinařů i obchodníků opustilo svůj domov a tradiční metody výroby vína byly zničeny.

Tokajská vína suchá i sladká byla v Evropě zapomenuta.

Teprve v roce 1990 nastalo oživení vinic. Vznikala rodinná vinařství s tradiční výrobou originálních tokajských vín a velké podniky se zahraničním kapitálem. Podle oficiálních dokumentů bylo investováno kolem 250 miliónů euro na obnovu Tokaje.

V současné době podle údajů Tokaji Renaissance Association se nachází v tokajském regionu 588 vinařství a 14 575 registrovaných výrobců tokajského vína.

 Po 17 letech v r. 2007 po obrovské dřině lidí byla oblast připravena nabídnout velká tradiční vína Szamorodni a ASZÚ (putnová, Esence, Maslás, Forditás), ale i moderní odrůdová a cuvée suchá i sladká z typických odrůd Furmint, Hárslevelű, Sárga Muskotály, Zéta, Kövérszôlô a v budoucnu i z nejnovější odrůdy Kabar a možná i ze starodávné a připravené k obnovení se jménem Gohér.

MUDr. Dana Chvátalová
Vinotéka na náměstí Zbraslav
1. specialista na tokajská vína

Literatura:

Alkonyi László: Tokaj – the wine of freedom, Spread Bt (Borbarát) 2000
David Copp: Tokaj – a Companion for the Bibulous  Traveller, PrintXBudavár-Zrt., H-1061 Budapest 2007
Informační materiály sdružení  The Tokaj Renaissance Association se sídlem v městě Tokaj z let 2006 a 2011

Další článek bude věnován tokajskému vínu s názvem: „Tokajské víno dříve a dnes“

Zařazeno v:

Další články v rubrice Chemie a potravinářství

Jaroměřické tradiční pomazánkové

Nová značka, tradiční kvalita Jaroměřická tradiční pomazánková patří k nejoblíbenějším na trhu. V obchodech je nyní najdete v nových obalech. Rozmanitost příchutí, tradiční receptura a mimořádná kvalita surovin však zůstávají. Pochutnat si můžete na lahůdkovém Jaroměřickém tradičním pomazánkovém bez příchutě, s paprikou a feferonkou, s pažitkou, s česnekem a jarní cibulkou, s křenem a se šunkou a…
Zařazeno v:

Smetanový sýr Fénix

Svačte zdravě, žijte aktivně Pod jménem bájného ptáka, symbolu nesmrtelnosti, nabízí Jaroměřická mlékárna čerstvý smetanový sýr Fénix. Jedná se o sýr typu žervé připravený podle tradiční receptury výhradně z kvalitního mléka českých farmářů. Fénix je ideálním doplňkem zdravého životního stylu. Neobsahuje žádné konzervanty, umělá barviva, sladidla ani jiné chemické přísady. Fakt, že…
Zařazeno v:

Nepodceňujte snídani! Mléčné výrobky vám dodají kvalitní bílkovinu a zasytí.

Patříte mezi chronické „nesnídače“? Děláte velikou chybu. Snídaně je pro zdravý životní styl nezbytná. Dokáže vás patřičně nastartovat. Měla by představovat až 1/3 z celkového denního příjmu kalorií. Základem správné snídaně je kvalitní bílkovina, sacharidy s nižším glykemickým indexem, vhodné tuky a zelenina či ovoce. Do ranního menu je velmi vhodné…
Zařazeno v:

ZDRAVÁ VÝŽIVA PRO ZDRAVÝ ŽIVOT

Stres, nezdravá strava, civilizační choroby, to jsou obecné nešvary současné doby. Ke zdravému životnímu stylu se většina z nás uchyluje až v době, kdy organismus na sebe začne upozorňovat zvýšenou únavou, podrážděností, neschopností koncentrace, nárůstem hmotnosti a v neposlední řadě konkrétní nemocí. Zdravý životní styl by ale neměl být objektem zájmu pouze v případech, kdy…
Zařazeno v:

Historie tvarůžku aneb Jediný původní český sýr

Olomoucké tvarůžky jsou typickou pochoutkou hanácké oblasti. Jsou vlastně jediným původním českým sýrem. V oblasti Hané je výroba tvarůžků – jako druhu selského sýru – doložena již na přelomu 15. a 16. století. „Mekkou“ výroby Olomouckých tvarůžků se stala obec Loštice, ležící nedaleko Olomouce. V prostorách dnešní společnosti A. W. v Lošticích…
Zařazeno v:

Jaroměřický tvaroh – významný zdroj bílkovin bez „éček“

Všechno, co jste kdy chtěli vědět o tvarohu (ale báli jste se zeptat) Tvaroh patří mezi výjimečné potraviny. Je významným zdrojem bílkovin, nezbytných pro růst svalové hmoty, zároveň však má relativně nízkou energetickou hodnotu. Výborně zasytí, přitom je dobře stravitelný. Na rozdíl od jiných potravin neztrácí tepelným zpracováním  téměř nic ze…
Zařazeno v:

Tvarůžky: Mají nízký obsah tuku a přitom vysoký obsah vápníku

Olomoucké tvarůžky jsou původním českým sýrem. Základem výroby je netučný tvaroh, který se drtí a mísí se solí a mlékařskými kulturami, a poté se formuje do požadovaných tvarů (kotoučky, kroužky, tyčinky). Polotovary se na roštech na několik dní ukládají do zracích místností. Následným omytím se vytvoří příznivé podmínky pro druhý stupeň…
Zařazeno v:

V zimě vás zahřeje kvalitní čaj

Sychravé zimní dny jsou obdobím, kdy automaticky měníme osvěžující nápoje za ty horké, které nás dokáží zahřát zevnitř a povzbudit nejen naše tělo, ale i mysl. Nejrůznější čaje, z jejichž široké škály chutí si musí vybrat snad každý, patří mezi nejzdravější horké nápoje. Zvlášť pokud zvolíte kvalitní sypané čaje. Zkuste…
Zařazeno v:

Jaroměřický Kastelán s paprikovým nebo pepřovým kořením

Jedinečné spojení sýra a koření Omrzely vás obyčejné sýry? Je čas vyzkoušet něco pikantního. Jaroměřický kastelán je unikátní kombinací poctivého 45% eidamu s pečlivě namíchanou směsí koření. Ingredience Jaroměřického Kastelána se vzájemně doplňují, žádná nepřebíjí druhou, společně vytváří dokonalou harmonii chutí a vůní. Přesvědčte se! Vybrat si můžete z dvou variant – paprikové…
Zařazeno v:

Blahodárný zelený čaj

Čaj je blahodárný nápoj. Pijeme ho, když se chceme zahřát, když chceme povzbudit tělo i ducha, nebo prostě protože nám chutná. Čaj ale také může mít pozitivní účinky na naše zdraví, zvláště pak ten zelený. Účinky zeleného čaje na lidský organismus jsou prokázané a lékaři je potvrzují. Pití zelného čaje pomáhá…
Zařazeno v:

REGIONÁLNÍ POTRAVINY CHUTNAJÍ LÉPE

Obchody dnes přetékají zbožím. Můžeme si vybírat potraviny z celého světa. Přesto se lidé stále častěji ptají po těch českých. Proč? Jaký smysl mají regionální potraviny? Domácí produkty bývají obvykle čerstvější a mívají vyšší nutriční hodnoty. Jejich transport méně zatěžuje životní prostředí a kvalitu zaručují přísné české normy. Důvodů je však víc.…
Zařazeno v:

www.prokulturisty.cz - doplňky stravy nejen pro kulturisty

  Navštěvujete posilovnu, ale stále nevidíte žádný výsledek? Třeba děláte něco špatně. Všichni víme, že cvičení je prevencí mnoha chorob, prostředkem k zachování fyzické ohebnosti a odolnosti a vůbec pomáhá k udržení dobré tělesné i duševní kondice. Pokud chcete dosáhnout efektivních výsledků, ať už se jedná o poměr svalové hmoty,…
Zařazeno v: